Sve o umaku od soje: što je to, sastav, kako se radi, koje su koristi i štete

Umak od soje-proizvod, dodatak orijentalnoj kuhinji. Sada su začinjeni bilo kojim proizvodima: mesom, peradi, plodovima mora, salatama. Danas mnogi proizvođači proizvode različite vrste dodataka soje.

Ovaj proizvod je rezultat fermentacije soje. Ponekad mu se dodaju različiti začini: češnjak, papar kako bi se poboljšao okus. Sojini umaci razlikuju se po koncentraciji soli u proizvodu, namjeni, volumenu pakiranja. U članku ću govoriti o devet najboljih dodataka različitih proizvođača i značajkama njihovog izbora u trgovini.

Što je to

Umak od soje je slana smeđa tekućina koja se proizvodi fermentacijom (fermentacijom) soje i prženih zrna pšenice, a koristi se kao začin u azijskom kuhanju. Potječe iz Kine, a danas je popularan u mnogim zemljama.

Sojin umak ima mnogo namjena, svestran je začin. Pojačava mesnati okus u slanim jelima, dodajući boju i poboljšavajući okus. Kombinira okuse začina u marinadama i omekšava tvrdoću octa u umacima za salatu.

Kako izgleda sojin umak-fotografija

Korisna svojstva

Prednosti sojinog umaka za ljudsko tijelo su, prije svega, u kemijskom sastavu proizvoda, koji uključuje aminokiseline s mineralima i vitaminima. Vrijedno je napomenuti da upotreba umaka sprječava rano blijeđenje kože, a također smanjuje rizik od razvoja onkologije.

Ako redovito uključujete prirodni umak od soje u jela, možete poboljšati mikrocirkulaciju u mišićnom tkivu, ojačati vaskularne zidove. Osim toga, ovaj proizvod normalizira aktivnost središnjeg živčanog sustava, sprječava Parkinsonovu bolest, uklanja nesanicu i jake bolove u glavi.

Značajno je da sojin umak sadrži biljne proteine potrebne onima koji su alergični na životinjske proteine.

Također, veliki plus proizvoda od soje je što se može konzumirati kada:

• ateroskleroza;
• gastritis (u malom volumenu i tijekom remisije);
• koronarna bolest srca;
• pretilosti;
• pankreatitis (izvan faze pogoršanja bolesti i u malim količinama);
• giht;
• dijabetes melitus;
• čir na želucu (strogo u razdoblju remisije).

Ženama je dopušteno jesti proizvod kako bi smanjili menstrualne bolove i normalizirali opće stanje tijekom menopauze.

Glikemijski indeks sojinog umaka je 20 jedinica, pa je proizvod dopušten dijabetičarima.

Sadržaj kalorija u proizvodu je samo 53 kcal na 100 g. BJU-ravnoteža: proteini-8,14 g, masti-0,57 g, ugljikohidrati-4,13 g. Umak od soje smatra se niskokaloričnim proizvodom, pa se može koristiti za mršavljenje. Međutim, vrijedno je zapamtiti da kada slijedite dijetu, ne biste trebali koristiti više od žlice takvog proizvoda dnevno. U ovom slučaju umak mora biti stvaran.

Također, sojin umak uključen je u PP jelovnik, ali samo onaj koji je napravljen prirodnom fermentacijom.

Soja umak sadrži gluten. Stoga se za prehranu preporučuje uzimanje proizvoda u čijoj se proizvodnji pšenica nije koristila. Na pakiranju treba biti i oznaka “bez glutena”.

Koristi za tijelo bit će samo od prirodnog sojinog umaka.

Sastav

Četiri glavna sastojka prirodnog sojinog umaka su:

• soja;
• pšenica;
• voda;
• sol;
• sredstva za fermentaciju (plijesan ili kvasac).

Različite vrste sojinog umaka mogu imati različite količine ovih sastojaka koji tvore različite boje i okuse.

Soja

Korisna svojstva sojinog umaka uglavnom potječu od proteina koji se nalaze u soji. Soja se prvo namoči u vodi dulje vrijeme, a zatim se kuha na pari na visokim temperaturama.

Pšenica

Ugljikohidrati sadržani u pšenici sastojci su koji sojinom umaku daju prekrasan okus. Pšenica također dodaje slatki okus. Prži se na visokim temperaturama, a zatim melje valjcima kako bi se olakšala fermentacija.

Sol i voda

Sol se otapa u vodi, a ova salamura koristi se za kontrolu širenja bakterija tijekom procesa fermentacije. Sol djeluje i kao konzervans.

Sredstvo za fermentaciju (Aspergillus)

Aspergillus – vrsta gljiva, za širenje plijesni koji. Jedan je od najvažnijih elemenata u pripremi sojinog umaka, igra važnu ulogu u fermentaciji sastojaka. To je ključ posebnog okusa sojinog umaka.

Kontraindikacije i nuspojave začina

Umak od soje kontraindiciran je u sljedećim situacijama:

• gastritis u akutnoj fazi;
• čir na želucu ili 12-dvanaesniku;
• enteritis, kolitis;
• pankreatitis ili kolecistitis u akutnoj fazi;
• alergije;
• 1. tromjesečje trudnoće.

Moguća šteta za tijelo:

• u velikim količinama dovodi do smanjenja muških spolnih hormona;
• višak soli u dodacima izazvat će porast krvnog tlaka;
• veliko opterećenje bubrega;
• napadi migrene kada jedete umak u velikoj količini.

Prisutnost aditiva smanjuje korisna svojstva proizvoda, može učiniti opasnim za zdravlje. Višak soli opterećuje bubrege, dovodi do povećanja krvnog tlaka, uzrokuje oticanje nogu, lica.

Pogledajte priču o mogućoj šteti proizvodu:

Nutritivni sadržaj Tamari sojinog umaka na 100 g.

Ime	Količina	Postotak dnevne vrijednosti, %
Ugljikohidrati	4,8 g
Šećer	1,7 g
Protein	10,5 g
Masti	0,1 g
Dijetalna vlakna (vlakna)	0,8 g	4
Vitamin B6	0,2 mg	16
Kalcij	20 mg	2
Željezo	2,4 mg	30
Magnezij	40 mg	12
Mangan	0,5 mg	25
Fosfor	130 mg	13
Cink	0,4 mg	3
Bakar	0,1 mg	7
Selen	0,8 mcg	2
Tiamin	0,1 mg	4
Riboflavin	0,2 mg	9
Niacin	4 mg	20
Folat	18 mcg	5
Kolin	38,4 mg	7

Kineski ili japanski? Oštar ili lagan?

Proizvođači proizvoda postupno transformiraju i transformiraju recept, prilagođavajući ga različitim kriterijima za odabir svog potrošača. Umak u azijskoj kuhinji ima mnogo mogućnosti:

• Japanski-napravljen samo od soje;
• vruće – s crvenim ili crnim paprom;
• slatko-tamno, s dodatkom karamele;
• bez glutena – za osobe s netolerancijom na žitarice.

Prirodni začin je niskokaloričan, sadrži esencijalne aminokiseline, zasićene i nezasićene masne kiseline, malu količinu šećera, kao i mineralne komponente:

• antioksidansi;
• flavanoidi;
• cink;
• vitamini skupine B i C.

Hranjive tvari	KOLIČINA (MG)
Vitamin B1	0.03
Vitamin B2	0.17
Vitamin B6	18.3
Vitamin PP	2.2
Elementi u tragovima
Željezo	1.56
Bakar (mcg)	43
Cink	0.87
Mangan	1.02
Makronutrijenti
Natrij	5493
Kalij	435
Kalcij	33
Fosfor	166
Sumpor	81.4

Kako se pravi sojin umak

Postoje dvije metode pripreme sojinog umaka:

1. Tradicionalno-zahtijeva nekoliko koraka i može potrajati od nekoliko dana do nekoliko mjeseci, ovisno o receptu.
2. Kemijski-brz i jeftiniji način proizvodnje sojinog umaka koji koristi kiselo hidrolizirane biljne proteine.

Tradicionalna proizvodnja

Tradicionalni umak od soje proizvodi se miješanjem soje, pržene pšenice, posebnih plijesni i slane vode, nakon čega se odležava pet do osam mjeseci. Dobiveni pire se zatim preša, a tekućina sojinog umaka pasterizira i flašira.

Tehnologija proizvodnje sojinog umaka:

1. Soja i pržena i mljevena pšenica pomiješaju se s određenom vrstom gljivične kulture-Aspergillus (IAS) i ostave dva do tri dana da fermentiraju.
2. Zatim se dodaju voda i sol, a cijela smjesa se ostavi u fermentacijskom spremniku pet do osam mjeseci, iako neke vrste umaka mogu i duže. Sol je važna komponenta u proizvodnji sojinog umaka jer djeluje kao antimikrobno sredstvo.
3. Tijekom fermentacije enzimi iz plijesni djeluju na proteine soje i pšenice, postupno ih razdvajajući u aminokiseline. Škrob se pretvara u jednostavne šećere, a zatim fermentira u mliječnu kiselinu i alkohol.
4. Nakon završetka postupka, dobiveni pire se položi na krpu i tekućina se istisne. Zatim se pasterizira da ubije sve bakterije i filtrira. I na kraju, flaširano.

Visokokvalitetni sojin umak proizvodi se samo prirodnom fermentacijom. Često je označen natpisom “prirodna fermentacija”. Popis sastojaka obično sadrži samo vodu, pšenicu, soju i sol.

Kemijska proizvodnja

Kemijska proizvodnja mnogo je brži i jeftiniji način pripreme sojinog umaka. Ova metoda je poznata kao kisela hidroliza i može proizvesti sojin umak za nekoliko dana, a ne mjeseci.

Dobiveni sojin umak ima lošiji okus, sadrži štetne tvari i dodaju mu se boje i arome.

U tom se procesu soja zagrijava na 80 asa i pomiješa s klorovodičnom kiselinom. To razgrađuje proteine u soji i pšenici.

Dobiveni proizvod manje je atraktivan u pogledu okusa i arome, jer nedostaju mnoge tvari nastale prirodnom fermentacijom. Stoga se dodatno dodaju boje, arome i sol.

Također, ova metoda je loša jer nastaju neki neželjeni spojevi, uključujući kancerogene tvari štetne za zdravlje.

U Japanu se sojin umak koji se proizvodi kemijski ne smatra sojinim umakom i ne može se prodavati pod tim imenom. Međutim, ponekad se miješa s prirodnim kako bi se smanjili troškovi.

U drugim se zemljama kemijski proizvedeni sojin umak može prodavati takav kakav jest. Ovu vrstu sojinog umaka naići ćete u bilo kojoj trgovini, odmah ga možete prepoznati po niskoj cijeni.

Na naljepnici će se u formulaciji nalaziti “hidrolizirani sojin protein” ili “hidrolizirani biljni protein” ako je kemijski napravljen.

Dakle, sojin umak od prirodne fermentacije radi se oko 18 mjeseci i zdrav je i hranjiv. Kemijskom metodom proizvodi se za samo dva do tri dana, a ovaj proizvod može biti potencijalno štetan za vaše zdravlje.

Kako se pravi kvalitetan umak?

Tehnologija stvaranja proizvoda uključuje sljedeće korake:

• parenje graha i pečenje zrna pšenice;
• stavljanje ovih sastojaka u veliku posudu;
• dugotrajna infuzija (do godinu dana).

To je tradicionalna tehnologija. Nažalost, proizvođači brojnih krivotvorina neće čekati godinama i ubrzati proces fermentacije svim vrstama kemikalija. Dakle, umak stiže na police za tjedan dana, ali ne može biti govora o bilo kakvoj kvaliteti.

I to je još pola problema. Najjeftiniji umaci od soje pripremaju se kuhanjem graha u klorovodičnoj ili sumpornoj kiselini, a rezultirajuća juha se zatim gasi lužinom. Korištenje takvog proizvoda nanosi veliku štetu zdravlju.

Sigurno je reći da je pravi izbor sojinog umaka vrlo važna točka za ljubitelje sushija ili koji žele smanjiti količinu soli u svojoj prehrani. Uostalom, želimo ne samo smanjiti sadržaj kalorija u hrani, već i povećati njezine prednosti.

Vrste

Postoje doslovno stotine vrsta sojinog umaka. Sorte ovise o korištenim sastojcima, metodi koja se koristi za stvaranje umaka i regiji u kojoj se proizvodi.

Najčešće ćete u našim trgovinama vidjeti sojine umake kao što su:

• svjetlo;
• tamno;
• malo natrija;
• Tamari.

Lagani sojin umak – ova lagana, ali ne bistra smeđa tekućina. To je vrsta onoga što većina naziva” običnim ” umakom od soje. Dobar je svestrani začin.

Tamni sojin umak – dodaje mu se karamela (šećerna boja, E150) nakon duljeg procesa fermentacije, to malo zgušnjava umak i daje blago slatkast okus i složenu aromu.

Smanjeni natrij-proizvodi se uglavnom kemijskom metodom koja ne koristi bakterijske i gljivične kulture i stoga zahtijeva manje soli.

Tamari-ovaj japanski oblik sojinog umaka, napravljen samo od soje, bez pšenice ili drugih žitarica. Tamari ima vrlo čist okus i preferiraju ga oni kojima je potrebna dijeta bez glutena.

Izgled, okus i miris umaka

Klasični preljev tamne crvenkasto-smeđe guste boje s sjajnim sjajem. Pretamna boja ukazuje na hidroliziranu neprirodnu prirodu tekućine. Karakteristična aroma je slatkasta i jaka, ali ugodna, bez primjesa fermentacijske nijanse kvasca. Oštri ili neugodni mirisi ukazuju na kemikalije dodane u svrhu poboljšanja performansi začina.

Mekan i uredan okus bez pretjerane slanosti, peckanja i peckanja u usnoj šupljini. Začinjeni, slani završetak pomiješan je s oštrim i slatkim notama. Ono na što treba dodatno obratiti pažnju je fluidnost i gustoća tekućine. Pretjerano tekuća konzistencija znak je razrjeđivanja vodom, a pregusta konzistencija sadrži veliki broj stabilizatora. Ispravna gustoća preljeva-srednje gustoće, ravnomjerno obavijajući komade hrane.

Gdje kupiti i kako odabrati

Pronaći sojin umak nije teško, dostupan je u mnogim trgovinama i supermarketima, ali odabir kvalitetnog prirodnog proizvoda nije tako jednostavan.

Prije kupnje sojinog umaka pažljivo pročitajte naljepnicu. Sastav ne smije sadržavati Ipa220 (sumporni dioksid) ili Ipa200( sorbinska kiselina), ocat, kvasac, šećer ili anis, kao ni konzervanse.

Pravi sojin umak sastoji se od pšenice, soje i soli. Postotak proteina ne smije biti manji od 7%. Tamni kineski umaci od soje također sadrže šećer.

Kako znati koji je soja umak najbolji

• Na etiketi bi trebala biti oznaka “prirodna fermentacija”.
• Niskokvalitetne vrste sojinih umaka dobivene kemijskom hidrolizom sadrže aditive “UMP-shki” na popisu sastojaka, na pr. Ump621 (MSG kao pojačivač okusa) i Ump211 (benzojeva kiselina kao konzervans).
• Boja tekućine treba biti smeđa ili svijetla, ali uvijek prozirna (bez zamućenja). Ako je boja tamno smeđa ili čak crna, onda niste prirodni proizvod.

Među najboljima su sojini umaci marke Kikkoman. Izrađene su na tradicionalan način, imaju uravnotežen okus i zapravo su vrlo svestrane.

preporučuje kupnju sojinog umaka samo u staklenim bocama, a ne u plastičnim bocama, kao i odabir certificiranog organskog proizvoda koji ne koristi genetski modificiranu soju.

Usporedba najboljih proizvoda

Kako bi se ovi proizvodi mogli povoljno usporediti jedni s drugima, kombinirao sam glavne karakteristike sojinih umaka različitih proizvođača u zajedničku tablicu.

Naslov	Svrha	Volumen, ml	Pakiranje	Značajke	Cijena, kuna
Sen Soy Klasični	Za meso, perad, povrće	250	Staklena boca	Proizvedeno prema TU 9162-005-56887222-2003	50-56
Kikkoman	Za meso, perad, ribu, salatu, povrće, plodove mora, rižu	150	Staklena boca	S dozatorom	252-255
Bambusova stabljika soje	Za meso, povrće	280	Plastična boca	Proizvedeno prema TU 9162-002-93651115-06	46-56
Izvorni okus	Za meso, pizzu, salatu, povrće, plodove mora	150	Staklena boca	—	133-135
Heinz klasični	Za meso, perad, ribu, salatu, povrće, plodove mora	150	Staklena boca	Bez konzervansa	133-135
Sen Soy klasični premium	Za morske plodove	220	Staklena boca	—	74-75
Paprika i češnjak	Za meso, perad, ribu	200	Plastična boca	Umjereno akutno	54-55
CHIN-SU	Za meso, perad, ribu	270	Plastična boca	—	99-100
SanBonsai Japanski	Za meso, ribu, plodove mora	250	Staklena boca	Ne sadrži MSG, konzervanse	115-120

Sada ističemo najbolje proizvode.

Kako i koliko pohraniti

Rok trajanja sojinog umaka ovisi o vrsti, pa čak i o određenoj marki, pa potražite ove podatke na etiketi.

Neotvoreni sojin umak može se čuvati na hladnom i tamnom mjestu, a nakon otvaranja u hladnjaku. Prirodni proizvod ima ograničen rok trajanja jer se ne dodaju konzervansi. Na primjer, odčepljeni umak marke Kikkoman treba upotrijebiti u roku od mjesec dana.

Hlađenje pomaže da karakteristike okusa i kvalitete ostanu na vrhuncu dulje vrijeme. Većina prirodnih umaka od soje neće se pokvariti ako se ne drže u hladnjaku, ali kvaliteta će se brže smanjivati.

Svježa boca sojinog umaka trebala bi imati pikantnu aromu i crvenkasto-smeđu boju. Kada se otvori i dođe u kontakt sa zrakom, prirodno fermentirani umak s vremenom potamni i postaje jači u okusu i aromi. To je rezultat oksidacije. Iako to ni na koji način nije štetno, to će dovesti do smanjenja okusa.

Kemijski umaci od soje niske kvalitete ne narušavaju okus ako se čuvaju na sobnoj temperaturi.

Opće karakteristike

Umak od soje jedna je od najvažnijih komponenti azijske kuhinje. Nastaje fermentacijom soje. Neki specifični recepti također uključuju dodavanje žitarica.

Fermentacija je proces razgradnje organske tvari pod utjecajem određenih enzima.

Sadržaj:

• Opće karakteristike
• Povijesna pozadina
• Značajke industrijske proizvodnje
• Korisna svojstva komponente
• Šteta i moguće nuspojave
• Upotreba u kuhanju
• Kako odabrati umak od soje

Fermentacija soje događa se zahvaljujući gljivama iz roda Aspergillus (NASA). Upravo je ova vrsta gljiva važna s gledišta medicine i trgovine. Koriste se u pripremi enzimskih lijekova, jakih alkoholnih pića poput japanskog sakea, miso paste i sojinog umaka. Gljive mogu pokriti 99% svjetske proizvodnje limunske kiseline (oko 1,4 milijuna tona godišnje).

Umak je tamna, gusta tekućina. Njegova karakteristična karakteristika je oštar miris soje i soli. U azijskoj kulinarskoj tradiciji gotovo svako jelo nadopunjuje se umakom od soje. Proizvod pomaže otkriti okus svakog sastojka, povoljno ga naglasiti i staviti prave naglaske. Ostale kulture također su voljele slani umak. Koristi se u minimalnim količinama kao preljev. Proizvod može naglasiti okus bilo kojeg, čak i najblažeg jela, pa se uvodi ne samo u jela od ribe/mesa, već i u povrtne grickalice, žitarice [1].

Primjena u kuhanju

Vjerojatno znate za upotrebu sojinog umaka u mnogim azijskim jelima i s čime se obično jede, ali može se koristiti na mnogo različitih (i ukusnih) načina. Evo samo nekoliko.

Što jesti

• Pokušajte napraviti kinesku hranu kod kuće. Zdravije je od naručivanja i savršene prilike za eksperimentiranje s novim sastojcima u kuhinji. Piletina u umaku od soje izvrsno je jelo za početak.
• Uravnotežuje okus slatko-kiselog umaka s roštilja.
• Dodajte ga rezancima ili špagetima tako što ćete gljive s lukom pripremiti sojinim umakom.
• Isprobajte ukusna rebra na žaru u umaku od meda i soje.
• Hrskavi i pomalo slatki, prženi škampi s češnjakom u umaku od soje ukusnog su okusa, a recept je vrlo jednostavan.
• Pileća krilca u umaku od meda i soje lakše je napraviti nego što mislite. Pronađite žute pšenične rezance za njih u specijaliziranim azijskim trgovinama ili ih zamijenite jajima.
• Vaša će djeca voljeti pileća prsa u umaku od soje, a svidjet će vam se što ih hranite svježom i zdravom hranom.
• Piletina u umaku od soje u tavi ili pećnici ima ultra tanku, hrskavu koricu i super ukusno meso.
• Riba u umaku od soje brza je i jednostavna metoda kuhanja koja ne zahtijeva posebne kulinarske vještine. Isprobajte losos na žaru sa smeđom šećernom glazurom s povrćem i rižom.

Što jesti umak

Umak se uglavnom koristi kao dodatak sushiju i kiflicama. Također mogu začiniti neovisne priloge koji nemaju izražen okus, kao što su: riža i tjestenina.

Po ukusu se izvrsno slaže s mesom i povrćem. Ako u salatu dodate žlicu začina, to će dati posebnu pikantnost i ni na koji način neće utjecati na figuru.

Na svijetu postoje dvije vrste umaka:

• svjetlo – koristi se za dodavanje salatama;
• Tamno – za pripremu marinade od ribe ili mesa.

Ovaj jedinstveni začin pomaže otkriti okus mnogih jela. Ponekad se dodaje čak i juhama, čime se pojačavaju aromatične kvalitete jela. U istočnim zemljama umak se dodaje gotovo svim jelima, osim slatkim desertima. U novije vrijeme pojavio se umak za prave gurmane koji se mogu dodati sladoledu.

Začin se koristi i kao marinada za jela i kao dodatak koji poboljšava i otkriva okus gotovih jela.

Svakodnevna upotreba prirodnog proizvoda pomaže u jačanju imunološkog sustava i nadopunjavanju tijela elementima u tragovima i vitaminima.

Treba ga dodati jelima tijekom dijetalne prehrane, jer je niskokalorična i zdrava.

Zdravstvene dobrobiti

Umak od soje sadrži mnogo različitih vrsta antioksidansa. Studije su pokazale da ima veću koncentraciju antioksidansa fitonutrijenata od crnog vina.

On je dobar

Umak od soje bogat je aminokiselinom triptofanom, vitaminom Ipaini3( niacin), kao i proteinima.

Rezultati suvremenih istraživanja o tome je li sojin umak zdrav izgledaju obećavajuće, ali prerano je reći da nudi uistinu značajne zdravstvene koristi.