Koja je razlika između rafiniranog i nerafiniranog maslinovog ulja – što je bolje za salatu i za prženje?

Prema biblijskoj priči, golub koji je Noa pustio nakon potopa vratio se u arku s maslinovom grančicom u kljunu. Još jedna legenda povezana s ovim stablom, čije autorstvo pripada starim Grcima, preživjela je do danas. Jednom je između Atene i Posejdona započeo spor oko toga tko će biti zaštitnik jednog od drevnih grčkih gradova. Zeus je predložio da svaki od bogova daruje građane-čiji će se ljudi više svidjeti, grad će se zvati po njemu. Posejdon je udario trozupcem o zemlju osušenu užarenim suncem i pojavila se fontana. No, radost građana brzo je nestala kad su shvatili da slana morska voda tuče iz fontane i da je već imaju dovoljno. Atena je ljudima dala stablo masline. Heleni su bili oduševljeni takvim darom. Maslina im je dala jestivo voće, drvo, lijek i ulje. Ali Egipćani su bili sigurni da je čovječanstvo naučilo o maslinovom drvetu zahvaljujući svojoj božici Izidi, koja je na zemlju donijela izdanak ove biljke.

Povijest maslina

Sadržaj:

• Povijest maslina
• Sorte maslinovog ulja
• Kemijski sastav
• Korisna svojstva
• Primjena u narodnoj medicini
• Upotreba u kozmetologiji
• Kako odabrati pravu
• Neka upozorenja

Istraživačima je teško reći kada i gdje su masline prvi put “pripitomljene”, ali obje legende ukazuju na to da je biljka poznata ljudima od vrlo davnih vremena. Još u neolitiku narodi koji su naseljavali Mediteran skupljali su masline (a to je 8000 godina prije Krista. e.). Povjesničari pripisuju” kultiviranje ” maslina stanovnicima Male Azije, levantincima ili mezopotamcima. I sigurno se dogodilo između 6000 i 3000. prije n. e.

Recept za kuhanje maslinovog ulja čovječanstvu je poznat od najmanje 4500 g. prije n. e. Povjesničari sugeriraju da se već u tom razdoblju na teritoriju modernog Izraela proizvodilo ulje od maslina. Svojedobno su arheolozi pali u ruke nevjerojatnog nalaza-amfore s maslinovim proizvodom proizvedenim oko 3500 g. prije n. e. minojci. Usput, vjeruje se da se ova drevna civilizacija obogatila upravo zbog maslinovog ulja koje se proizvodilo za izvoz.

Prema drevnim zapisima, 1500. prije n. e. Grčka je bila najveći proizvođač maslinovih proizvoda. U davna vremena ulje iz maslina istiskivalo se ručno, pa je bilo vrlo cijenjeno. Prve preše za proizvodnju ovog proizvoda datiraju otprilike 700 g. prije n. e. Barem su to najstarije preše koje su arheolozi uspjeli pronaći. Točnije, u blizini Jeruzalema istraživači su pronašli više od 100 takvih struktura.

Reći da je u davnim vremenima ovaj proizvod bio vrlo cijenjen je podcjenjivanje. Grci su ga nazivali “tekućim zlatom”, Židovi su u ceremoniji krunidbe kraljeva koristili smjesu na bazi maslinovog ulja, Spartanci su ovaj proizvod utrljali u kožu kako bi ga učinili mekanim i naglasili svoje fizičke karakteristike, a u Rimskom Carstvu ovaj se proizvod koristio čak i kao ponuda caru.

Stari Rimljani razvili su vijčanu prešu za proizvodnju maslinovog ulja, a tehnologija se i danas koristi u nekim regijama.

Danas se Italija, Španjolska, Grčka, Turska, Portugal, Maroko i američka Kalifornija smatraju najboljim proizvođačima maslinovog ulja.

Sorte maslinovog ulja

Vjerojatno su mnogi primijetili različite natpise na bocama maslinovog ulja, kao što su Ace-Ace, Ace i drugi. Vrijeme je da saznate o čemu govore ove fraze.

Prema Međunarodnoj klasifikaciji, razlikuju se sljedeće vrste ulja [1]:

• extra-virgin olive oil;
• virgin olive oil;
• ordinary virgin olive oil;
• refined olive oil;
• olive pomace oil;
• lampante olive oil.

Extra-virgin olive oil

Smatra se najkvalitetnijom, najukusnijom i najzdravijom od svih sorti. Savjetuje se da se koristi za preljev salate, ali nije pogodan za prženje. Proizvodi se isključivo mehanički (ekstruzijom ili centrifugiranjem). Kiselost takvog ulja nije veća od 0,8 % (usput, što je niža ta brojka, to bolje). Ova vrsta ulja sadrži najviše polifenola koji imaju antioksidativna svojstva. Proizvod se lako prepoznaje po dubljoj boji i izraženoj aromi.

Virgin olive oil

Također se proizvodi mehanički, ali najčešće se koriste manje kvalitetne sirovine, pa se ponekad događa s gorčinom. Kiselost može doseći 2 %.

Ordinary virgin olive oil

Vrlo podsjeća na oceane. Glavna razlika je kiselost proizvoda, koja može doseći 3,3 %.

Refined olive oil

Za razliku od ulja tipa Iphine, u proizvodnom procesu koristi se i kemijska obrada. Postotak kiselosti i izražen okus koji su svojstveni uljima u Kini neutraliziraju se filtrima (na primjer, ugljenom, kemijskim ili drugim). Kiselost takvog proizvoda u pravilu ne prelazi 0,3 %. Proizvod koji na svojoj etiketi kaže “čisto maslinovo ulje” ili jednostavno “maslinovo ulje” obično je rafiniran, ponekad s malo dodanog sadržaja (isključivo radi okusa, jer čisto rafinirano ulje nema okusa i mirisa).

Olive pomace oil

Iako je ova vrsta slična rafiniranom proizvodu, još uvijek se proizvodi od druge sirovine-kolača koji je ostao nakon proizvodnje Untinais-u. Prednost ove sorte je što je izvrsna za kuhanje, jer može biti izložena visokim temperaturama bez promjena u kemijskoj formuli.

Lampante olive oil

Nije prikladno za prehranu ljudi. Općenito, to je ulje niske kvalitete namijenjeno industrijskoj uporabi. Naziv Iphine s talijanskog prevodi se kao “cijevni”, odnosno pogodan je za uljne svjetiljke. U međuvremenu, ova vrsta ulja može se učiniti jestivom podvrgavanjem rafiniranju.

Osim toga, na etiketi se može vidjeti natpis (“hladno prešano”) ili”hladno ekstrahirano”(“hladno ekstrahirano”). Ona ističe da proizvod nije bio izložen toplini tijekom proizvodnog procesa. Točnije, njegova temperatura nije prelazila 27.

Usporedna tablica

Tablica prikazuje karakteristike i značajke oba ulja. Ovdje su istaknute prednosti i nedostaci svake vrste proizvoda.

Nerafinirano	Rafinirano
Značajke	Dostupan je u 2 vrste – ” IPO ” i “IPO” . Dopušten je talog i suspenzija. Proizvodi se mehaničkim cijeđenjem. Kiselost-0,8-2 oceana. Boja-zelenkasto-zlatna. Okus-bogat, s gorčinom.	Prodaje se pod oznakom”internet”. Odlikuje se slabo izraženim okusom i aromom, ima prozirnu konzistenciju i zelenkastu boju. Pogodno za prženje hrane.
Prednosti	Maksimalna količina vitamina i biološki aktivnih tvari omogućuje vam upotrebu proizvoda u medicinske i kozmetičke svrhe, a ne samo za kuhanje. Bogat okus i svijetla aroma.	Široka upotreba u kuhanju, bogatiji sastav u usporedbi s drugim biljnim uljima, sposobnost skladištenja u bilo kojim uvjetima.
Nedostaci	Visoka cijena, posebni uvjeti skladištenja, stvara dim tijekom prženja.	Niži sadržaj vrijednih tvari u usporedbi s nerafiniranim sortama. Kemijska obrada.
Cijena	Od 900 kuna za 1 litru	Od 350 kuna za 1 litru

Proizvod iz skupog segmenta pakira se samo u staklene i limene posude. Rafinirano maslinovo ulje za prženje može se prodavati u plastičnim bocama.

Kemijski sastav

Maslinovo ulje je jedna od najzdravijih namirnica. Sastoji se uglavnom od mononezasićenih masti, vitamina A,, i, polifenola i nekih drugih hranjivih sastojaka. Vjeruje se da je jedna od glavnih komponenti koja daje proizvod od maslina ljekovita svojstva oleinska kiselina (omega-9). Upravo je ta tvar, kako pokazuju znanstvene studije, izuzetno korisna u snižavanju kolesterola, poboljšanju apetita, ubrzavanju metabolizma, pa čak i u prevenciji raka [2]. Linolna kiselina, također sadržana u proizvodu, daje ulju sposobnost ubrzavanja zacjeljivanja rana, održavanja mišićnog tonusa, poboljšanja vida, koordinacije, psiho-emocionalnog stanja. Uz ove komponente, proizvod uključuje palmitinsku, stearinsku i linolensku masnu kiselinu. Zelena nijansa proizvoda ukazuje na prisutnost klorofila u njemu. Na boju proizvoda mogu utjecati i karotenoidi i feofitin.

Je li boja važna?

Još jedan od pokazatelja kvalitete proizvoda je gorak okus. Međutim, ovu točku možete provjeriti tek nakon kupnje maslinovog ulja. Ako je gorčina izražena, najvjerojatnije je proizvod svjež i proizveden je nedavno.

Što se tiče boje, može biti bilo što: zlatna, tamno žuta ili zelena. Nijansa ulja ovisit će o sorti maslina i tehnologiji proizvodnje proizvoda. Dakle, ako iznenada ulje izgleda neobično, pročitajte barem podatke o mjestu proizvodnje na pakiranju.

Korisna svojstva

Hipokrat je znao o prednostima maslinovog ulja za ljudsko zdravlje, koji je ovaj proizvod nazvao “velikim iscjeliteljem” [3]. Suvremeni istraživači također govore o tome kako je maslinovo ulje bez premca kada su u pitanju zdravstvene koristi. U nastavku ćemo govoriti o najvažnijim prednostima ovog proizvoda.

Smanjuje rizik od dijabetesa

Dugo se vjerovalo da je masna hrana jedan od čimbenika u razvoju dijabetesa melitusa tipa 2 i bolesti srca. Ali zapravo, problem nije toliko u količini, već u raznolikosti konzumiranih masti. Štoviše, danas je već sigurno poznato da prehrana bogata mononezasićenim mastima (nalazi se u maslinovom ulju, orašastim plodovima, sjemenkama), naprotiv, pomaže u prevenciji mnogih kroničnih bolesti. Suvremeni dokazi znanstvenih istraživanja potvrđuju da mediteranska prehrana bogata maslinovim proizvodom pomaže u sprječavanju razvoja dijabetesa melitusa tipa 2 [4].

Sprječava moždani udar

Starije osobe koje svakodnevno konzumiraju maslinovo ulje mogu se zaštititi od moždanog udara. Tako tvrde istraživači iz Francuske [5]. Pet godina proučavali su zdravstveno stanje više od 7,5 tisuća ljudi starijih od 65 godina. Svi sudionici eksperimenta bili su podijeljeni u tri skupine, ovisno o dijelovima potrošnje maslinovog ulja. Nakon pet godina, pokazalo se da su osobe čija prehrana gotovo nije imala maslinovo ulje 41% više izložene riziku od moždanog udara od ljubitelja ovog proizvoda.

Podržava mladost srca i krvnih žila

Dobro je poznata činjenica da s godinama srce, poput arterija, počinje stariti, a to se očituje raznim srčanim bolestima. No, ne tako davno španjolski su znanstvenici otkrili da prehrana bogata maslinovim uljem pomaže usporiti starenje srca i krvnih žila [6]. Pokazalo se da mononezasićene masne kiseline imaju blagotvoran učinak na arterije u starijih osoba. To se posebno događa zbog poboljšanja stanja endotela (poseban sloj na unutarnjim zidovima arterija koji poboljšava cirkulaciju krvi kroz žile).

Sprječava osteoporozu

Osteoporoza se očituje stanjivanjem koštanog tkiva, zbog čega postaje vrlo krhka, sklona čestim prijelomima (čak i od blagih udaraca). No znanstvenici su otkrili da maslinovo ulje sadrži tvari koje utječu na debljinu kostiju. Konkretno, govorimo o kalciju, željezu, natriju i kaliju-mineralima važnim za održavanje gustoće tkiva. Naravno, ovaj proizvod je daleko od ključne komponente u borbi protiv bolesti, ali kao dodatni alat u složenoj terapiji neće naštetiti.

Smanjuje rizik od Alzheimerove bolesti

Rezultati brojnih studija ukazuju na to da je ovaj proizvod koristan u prevenciji Alzheimerove bolesti i poboljšanju kognitivnih funkcija [7]. A sve zahvaljujući polifenolima, koji imaju snažna antioksidativna svojstva i usporavaju oksidativne procese u tijelu, koji su, zapravo, glavni uzrok starenja.

Štiti od depresije

Prema španjolskim istraživačima, prehrana bogata maslinovim uljem može zaštititi od mentalnih poremećaja [8]. U ovom šestogodišnjem eksperimentu sudjelovalo je više od 12 tisuća dobrovoljaca koji su konzumirali maslinovo ulje u različitim količinama. Kao rezultat toga, pokazalo se da ljudi koji često koriste ovaj proizvod imaju 48 % manje vjerojatnosti da će razviti depresiju od ostalih sudionika eksperimenta. I usput, ovo nije prvi slučaj potvrde da mediteranska prehrana doprinosi poboljšanju emocionalnog stanja. Riba, svježe povrće i voće, koji su također tradicionalne komponente prehrane, imaju sličan učinak na psihu.

Služi kao prevencija raka

Konzumacija maslinovog ulja može spriječiti malignu degeneraciju stanica, kao i usporiti širenje raka. Konkretno, dokazano je blagotvorno djelovanje proizvoda na melanom [9]. Ovu činjenicu istraživači objašnjavaju sposobnošću ulja da izdrži oksidativne učinke sunca. Istraživači kažu da u mediteranskim zemljama samo tri od 100 tisuća stanovnika boluju od raka kože, dok u Australiji, na primjer, ta stopa iznosi 50 ljudi na 100 tisuća. Osim toga, maslinovo ulje se smatra korisnim proizvodom za prevenciju raka dojke.

Može zaštititi od srčanih bolesti

Bolest srca vodeći je uzrok smrti među muškarcima i ženama širom svijeta, što dovodi do više od 17 milijuna smrtnih slučajeva svake godine ().

Brojne studije pokazuju da zamjena hrane bogate zasićenim mastima maslinovim uljem može pomoći u smanjenju visokog LDL (lošeg) kolesterola i krvnog tlaka-dva glavna čimbenika rizika za razvoj kardiovaskularnih bolesti (, ).

Jedno istraživanje na više od 84 000 žena otkrilo je da zamjena 5% zasićenih masti hranom bogatom mononezasićenim mastima, uključujući maslinovo ulje, smanjuje rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti za 15% ().

Mediteranska prehrana u kojoj su glavni

Sažetak:

Zamjena

Primjena u narodnoj medicini

Postoje stotine recepata za upotrebu maslina i proizvoda od njih kao fitolekula za razne bolesti. Odabrali smo najpopularnije.

S kolelitijazom

Maslinovo ulje smatra se jednim od najboljih prirodnih lijekova za kolelitijazu. Da biste se riješili stagnacije žuči, morat ćete uzeti pola litre maslinovog ulja i svježe iscijeđenog limunovog soka. Tijekom dana svakih 15 minuta treba uzeti 4 žlice. l. ulja i 1 žlica. l. sok. Kad je sve ulje gotovo, dovršite preostali sok.

Osim toga, za otapanje žučnih kamenaca, tradicionalni iscjelitelji savjetuju prije spavanja piti mješavinu istih proizvoda: sok od limuna i maslinovo ulje, uzeto pola čaše. Noću ispod desne strane trebate staviti toplu bocu s toplom vodom. Da biste poboljšali učinkovitost liječenja ujutro i navečer, preporučljivo je napraviti klistir za čišćenje.

Kod čira na želucu

Za liječenje ove bolesti savjetuje se piti mješavinu soka od aloe i maslinovog ulja, uzetog u jednoj čaši, uz dodatak žlice meda. Lijek se inzistira dva dana, a zatim uzima jednu žlicu pola sata prije jela. Da biste poboljšali učinak natašte, korisno je piti žlicu maslinovog ulja.

Kod bolesti jetre

Ulje je također korisno za čišćenje jetre. Ovaj tečaj liječenja traje tri dana. Prva dva dana morat ćete piti samo svježe iscijeđeni sok od jabuke. Treći dan također biste trebali konzumirati ovo piće, ali samo do 19 sati. Navečer biste trebali popiti 3 žlice. l. toplo maslinovo ulje i 1 žlica. l. sok od limuna, zatim nanesite grijaću podlogu na jetru, nakon čega se sok i ulje u istim omjerima nastavljaju uzimati svakih 15 minuta. Ukupno morate popiti 300 ml ulja i istu količinu soka.

Kod parodontitisa

Masline će također pomoći u liječenju parodontitisa. Da biste to učinili, pomiješajte 1 st. l. maslinovo ulje i tinktura celandina (30 posto). Dobiveni lijek liječi bolesne desni tri puta dnevno.

S krhkošću krvnih žila

Za jačanje krvnih žila korisno je uzimati ulje češnjaka pripremljeno od čaše maslinovog proizvoda i kaše iz glave češnjaka. Preporučuje se piti takav lijek po jednu žličicu, dodajući mu istu količinu limunovog soka. Tečaj liječenja traje mjesec dana.

Postoji mnogo više narodnih recepata koji koriste maslinovo ulje. Ali u svakom slučaju, strogo je zabranjeno samoliječenje ovim proizvodom bez savjetovanja s liječnikom, jer u nekim slučajevima ulje može pogoršati postojeće bolesti.

Maslinovo ulje može se pokazati korisnim i u sljedećim slučajevima:

• uklanjanje troske;
• prevencija ateroskleroze;
• liječenje hemoroida;
• prevencija karijesa i zubnog kamenca;
• poboljšanje laktacije;
• tijekom trudnoće;
• usporavanje starenja.

Upotreba u kozmetologiji

Od davnina se maslinovo ulje koristi kao kozmetika koja je dobra za kožu, kosu i nokte. Zbog prisutnosti jedinstvenih tvari u svom sastavu, ovaj proizvod čisti, vlaži i zaglađuje sitne bore, kao i ublažava upale na koži. Fenoli uključeni u sastav usporavaju starenje kože, čine je glatkom i nježnom.

Za kosu maslinovo ulje služi

Ovaj proizvod nije ništa manje vrijedan za nokte. Slabi, ljuskavi, dosadni i ružni nokti moći će vratiti zdrav izgled ako redovito trljate malo toplog maslinovog ulja pomiješanog s nekoliko kapi limunovog soka u kožicu i ploče nokta.

Skuplje-bolje ili ne

Da bi poslužili pravu deliciju, Europljani kupuju jedinstvena sortna ulja koja se obično ne isporučuju bez izvoza. Takvu bocu možete pronaći ili naručiti samo u zemljama proizvodnje. Ako trebate razmaziti goste, kupite najskuplje nerafinirano visoke kvalitete.

Za svaki dan prikladna je boca djevičanskog (nerafiniranog) i običnog rafiniranog ulja, za što nema smisla preplaćivati.

Kako odabrati pravu

I iako danas nitko ne izjednačava maslinovo ulje u cijeni sa zlatom, ipak košta puno. A neki proizvođači, iskoristivši neznanje lakovjernih kupaca, daju jeftinije sorte za internet ili razrjeđuju proizvod od maslina uljima od soje, repice ili drugih tvari.

Kada kupujete maslinovo ulje, nemoguće je biti potpuno siguran da je proizvod izrađen isključivo od maslina. Samo laboratorijski tehničari mogu točno odgovoriti na pitanje o kemijskom sastavu. Ipak, postoje neki tragovi koji će vam pomoći razumjeti malo više o kvaliteti sadržaja posude.

Najčešći, ali ne i najpouzdaniji način provjere ulja je slanje posude u hladnjak. Kaže se da bi se pravi proizvod od maslina trebao stvrdnuti i zamutiti, jer za razliku od mnogih drugih biljnih ulja sadrži puno mononezasićenih masti [10]. Ali to ne funkcionira uvijek: određene vrste maslinovog ulja možda se neće zgusnuti, a neke se smjese na hladnoći ponašaju kao čisti proizvod od maslina.

Također ne biste trebali vjerovati da su sva ulja sa zelenim nijansama maslina. Prvo, nisu sva ulja iz maslina zelenkasta. Drugo, ne zaboravite na boje koje su prisutne u krivotvorinama. Bolje je obratiti pažnju na karakterističan okus i aromu proizvoda. Da biste to učinili, ulje treba uliti u malu čašu i malo zagrijati u ruci. Pravo španjolsko ili Kalifornijsko maslinovo ulje trebalo bi biti zlatne ili žute boje s voćnim i orašastim okusom. Svježi talijanski proizvod-od zelene do tamnozelene boje s karakterističnom travnatom aromom. Ali miris koji podsjeća na sijeno, karton, ocat, prljavštinu ili plijesan, u svakom slučaju sugerira da je vrijeme za bacanje proizvoda.

Oznaka kvalitetnog proizvoda u pravilu sadrži podatke o vrsti ulja, naznačene su sorte maslina koje se koriste, gdje su uzgajane, kada su ubrane, a mora postojati i certifikat. Osim toga, važno je odabrati ulje u tamnoj boci, jer proizvod dobiva gorak okus kada je izložen svjetlu. Optimalna temperatura skladištenja je 14